N海都全媒体见习记者 何丹莹
自制干噎酸奶、水果泡酒、腌菜……夏日将至，福州人的朋友圈开始掀起一阵“美食DIY风”，记者发现，不少福州市民开始采购当季水果，在家捣鼓起腌制、发酵类食品，还在亲友群里晒“成果”。自制美味真的靠谱吗？记者咨询了福建省营养协会副会长张雄畴。
当季鲜果入酒香 自酿安全引争议
天气渐热，福州市民“朋友圈”里开始掀起一股水果泡酒的热潮。市民吴女士便是其中的一位爱好者。“每年夏季之前我都会买大量水果来泡酒。”吴女士表示，她通常会选择当季的新鲜水果，如荔枝、杨梅、青梅等，将它们清洗干净后，晾干水分，然后放入准备好的容器中，加入适量的冰糖和白酒，密封保存。等待一段时间，水果的香气和酒的味道就会融合在一起，成为夏日里的一道美味佳酿。
自制果酒（网友供图）
然而，对于家庭自制美食的安全性，市民看法不一。吴女士坦言：“我觉得只要把食材洗干净，制作过程中注意卫生，应该就没问题。”但也有市民对此持谨慎态度，市民王先生表示：“自制水果泡酒虽有趣，但安全不容忽视。之前听说过自制食品可能存在安全隐患。”因为担心可能会食物中毒，王先生选择直接采购成品。
自制食品暗藏四类风险
张雄畴表示，家庭自制发酵食品最需警惕肉毒梭菌污染。“肉毒梭菌在腌菜、豆酱等厌氧环境中易繁殖，其毒素可致神经麻痹甚至死亡。”此外，自酿果酒、酸奶若消毒不彻底，可能混入霉菌或杂菌，导致变质或生成甲醇等有害物质。
“腌菜在4~8天时亚硝酸盐含量达峰值，未充分发酵的‘暴腌菜’可能引发急性中毒。”张雄畴提醒，长期食用此类食品还会增加胃癌风险。张雄畴指出，家庭环境难以控制温湿度，自制食品易滋生黄曲霉菌等产毒霉菌。“黄曲霉毒素是强致癌物，长期摄入可能诱发肝癌。”
“家庭发酵常因温度、pH值控制不当失败。”他以自酿果酒为例说明，“野生酵母耐受性差，酒精浓度不足时杂菌滋生，易产生有害代谢物。”
健康比“纯手工”标签更重要
张雄畴分析，自制酸奶多仅含乳酸菌，且活菌数不稳定；而市售酸奶添加双歧杆菌等复合菌群，并通过冷链保持活性。“自制腌菜虽含乳酸菌，但盐分普遍超标；市售产品多采用减盐工艺，并添加维生素C抗氧化。”
“市售纳豆、酱油通过标准化工艺保留纳豆激酶等活性成分，且严格控毒。”张雄畴对比称，家庭处理豆类若未充分蒸煮，残留的胰蛋白酶抑制剂会降低蛋白质吸收率。张雄畴表示，市售食品合理使用防腐剂可延长保质期，而家庭依赖高盐高糖抑菌，“反而可能增加高血压、肥胖风险”。
“容器需沸水煮烫或酒精消毒，原料须彻底清洁。”张雄畴特别强调，肉类、豆类必须100℃加热10分钟以上灭活致病菌。他建议：腌菜用煮沸淘米水加速发酵，盐浓度控制在5%~10%，腌制20天后食用；果酒应选用专用酵母，通过蒸馏减少甲醇。“每公斤腌菜加400毫克维生素C可抑制亚硝酸盐。”张雄畴还推荐搭配柑橘等高维C水果食用，并提醒高血压患者改用低钠盐，孕妇、婴幼儿慎食自制发酵食品。
张雄畴提醒市民：家庭自制食品需平衡趣味性与安全性，新手可从泡菜等低风险品类尝试，或优选市售正规产品。“健康永远比‘纯手工’标签更重要。”
编辑：陈悦瑶
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